di CHIARA CHIEGO-
Può una ricetta semplice, eredità di un’antica cucina, divenire il simbolo di gusto per una intera regione? Sì, e a confermarcelo è il grande successo che ancora ricopre nella tradizione culinaria salentina, la puccia.
Con questo termine solitamente, si indica un pane rotondo preparato con farina di grano duro, poco lievito, acqua e olio; la grande presenza di mollica è ideale per essere conservato a lungo, ma soprattutto per essere aperto e farcito in mille modi diversi. Leggenda vuole che la preparazione di questo pane derivi direttamente dal pane dei legionari romani (il buccellatum) che doveva essere facile da trasportare e conservare. Tradizionalmente, quasi ogni zona del Salento ha la sua ricetta personale della puccia.
Nella puccia caddhipulina (di Gallipoli) la ricetta prevede un ripieno composto da acciughe o tonno, capperi, olio e pomodoro. È tipica del periodo dell’Immacolata.
La puccia alla vampa (alla fiamma) appartiene invece al territorio tarantino, dove i fornai utilizzavano l’impasto per verificare se il fuoco fosse pronto per la cottura del pane. Le pucce si gonfiavano grazie al calore, e questo assicurava la resa ottimale della cottura. La ricetta tipica tarantina per la farcitura prevede olio, sale, ricotta forte (un tipo di ricotta che è stata lasciata fermentare ed ha ottenuto una consistenza cremosa, un sapore piccante e un odore forte e inconfondibile), rape stufate.
Diffusa in tutto il Salento, la puccia uliata con le olive nere in salamoia, è forse una delle declinazioni più note. Spesso sono vendute in un formato più piccolo rispetto alle pucce classiche.
La puccia alla tajedda (teglia) è sempre diffusa nella zona di Taranto: in questo caso la ricetta prevede una farcitura composta da abbondante cipolla, olive e peperoncino.
Una variante molto nota, che vede gli ingredienti nell’impasto (come quella alle olive), è senza dubbio la ricetta dei pizzi leccesi (o focacce alla pizzaiola) , uno street food caratteristico della città di Lecce. Molto saporiti, prevedono l’uso del pomodoro che conferisce il tipico colore rosso all’impasto, della cipolla e delle olive nere.
Nel tempo la puccia si è trasformata da pane comune per contadini e operai che veniva farcito con i prodotti tipici del periodo (soprattutto poveri come le erbe di campagna e i formaggi locali) in un vero e proprio simbolo di salentinità. Oggi viene farcita con una grande varietà di ingredienti, da quelli più comuni ai salumi tipici, come il Capocollo di Martina Franca, o con le eccellenze territoriali (pomodori secchi, pecorini stagionati, verdure grigliate). Esistono intere catene di locali che ne portano il nome, ed infinite ricette presenti nei menù di tutta Italia, a testimonianza che anche la semplicità può diventare marchio di successo.