di CHIARA CHIEGO –
Piccole e affusolate, o grandi e piatte; rugose per raccogliere meglio il sugo, o lisce e sottili. Realizzate con il dito o con la punta del coltello, fatte col grano duro, col grano tenero, colorate con la barbabietola o con le cime di rapa: quale che sia, l’orecchietta è decisamente la pasta più nota e apprezzata della Puglia.
Quella della piccola orecchia, è un formato di pasta molto particolare e diffuso in Puglia e Basilicata, la cui storia ha origini medievali. Una delle leggende sulla loro creazione, le vorrebbe inventate tra la dinastia Normanna e quella Sveva, come controparte salata alle Orecchie di Haman, impasti dolci a forma di cupola realizzati in occasione della festività ebraica del Purim. In alcune comunità ebraiche pugliesi, questi dolci venivano chiamati anche ‘orecchiette dei preti’, nome utilizzato ancora oggi per indicare le orecchiette in alcune città come a Cisternino, dove sono fatte con grano tenero e hanno una forma grande e rugosa, condite tradizionalmente con ragù di coniglio. Sarebbero nate nella zona delle Terre di Bari, per poi diffondersi velocemente in tutta la Puglia grazie alla loro praticità: la tipica forma ad orecchia, sarebbe stata scelta perché così la pasta si seccava in maniera veloce ed uniforme, ed era possibile conservarla e trasportarla con facilità.
Una fonte storica certa di cui disponiamo, è un atto di successione del 1500 conservato nell’archivio della Basilica di San Nicola a Bari, nel quale un fornaio specifica che tra i beni forniti alla figlia, in dote vi era pure la conoscenza della ricetta delle ricchjetedde.
Oggi la ricetta più nota con le orecchiette è senza dubbio quella con le cime di rapa, che in Basilicata prevede il peperone crusco sbriciolato, mentre in Puglia vi si aggiungono le acciughe. In Salento è più diffusa la variante che prevede il sugo (con o senza pezzetti di carne o braciole) e la ricotta salata (o la ricotta forte di pecora). Nel foggiano invece sono molto comuni le pizzarelle, orecchiette molto grandi, piatte e spesse che vengono condite con pomodoro rucola e patate. Sono tantissimi i nomi con cui vengono chiamate: strascinate, chiancarelle, fiaffioli, stacchioddi, recchiteddi. Tanti modi diversi di indicare lo stesso piatto, che oggi è protagonista assoluto in tutte le sagre estive, sia per la versatilità – non di rado è possibile assaggiarle coi frutti di mare – sia per la semplicità e la buona riuscita, sempre assicurata.
Realizzate con farina di grano duro, acqua e sale, questa semplicissima pasta rappresenta un vero e proprio tesoro tradizionale; un’eredità da proteggere che ancora oggi possiamo realizzare e assaggiare.