di CHIARA CHIEGO –
Nella campagna salentina, sotto il caldo sole e sopra la rossa terra, è stata abitudine per secoli, quella di poggiare sugli uccetti -i mattoni di tufo bianco scavati nelle cave – dei lunghi cannizzi dove venivano appoggiati per essiccare al sole, i fichi. I cannizzi, sono dei grandi contenitori realizzati intrecciando le canne, utili per quando si essiccavano i frutti della terra come i pomodori, l’uva o i fichi.
Frutto prediletto dell’estate salentina, e importante fonte di energia per chi era dedito al duro lavoro nei campi, i fichi hanno nel tempo ricoperto il ruolo del dolce nelle vite dei più poveri. Quella di essiccarli per farli durare al freddo dell’inverno, è una pratica utilizzata sin dall’antica Grecia, comune a tanti Paesi del Mediterraneo.
In Puglia ottiene però un fascino tutto suo, un antico rito che nel tempo si è arricchito: solitamente il periodo perfetto per l’essiccazione andava dalla fine di agosto al mese di settembre. Dopo aver raccolto i frutti, venivano divisi quelli buoni e adatti alla ricetta, da quelli che venivano mangiati subito o utilizzati per altre preparazioni. I frutti poi venivano tagliati a metà e distribuiti sulcannizzo a essiccare. Dopo un paio di giorni venivano girati e spostati per permettere al sole di essiccarli completamente; infine si ripeteva l’operazione finché non erano pronti. In caso di pioggia, in tanti ricordano le corse per raccogliere e coprire i cannizzi, per evitare che i preziosi frutti si bagnassero. Una volta che il sole aveva svolto il suo lavoro, dovevano essere cucinati per sterilizzarli.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, si è poi sviluppata l’abitudine di preparare i cosiddetti fichi cucchiati (accoppiati) detti anche maritati. In questa ricetta, dopo aver lasciato i frutti aperti a metà a seccare sotto il sole, ogni coppia veniva unita con all’interno una mandorla e della buccia di limone fresca per il profumo. Una volta chiusi venivano cotti nei forni, chi aveva il forno per il pane, spesso offriva di utilizzare il calore residuo affinché i vicini potessero cuocere i prelibati frutti. Quando i fichi erano pronti venivano avvolti in foglie di alloro, per allontanare gli insetti e profumare il prodotto, e venivano posti in grandi recipienti di terracotta. Oggi è più facile trovarli in vasi di vetro.
Alcune zone del Salento conservano un forte legame con questa tradizione contadina, ad esempio a San Michele Salentino si tiene annualmente Il Festival del Fico Mandorlato, un’occasione per scoprire l’eccellenza enogastronomica e i produttori locali con degustazioni, vendita e mostre pomologiche.
Un prodotto così radicato nella cultura che per la sua importanza è divenuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale e Presidio Slow Food. Il dolce contadino per eccellenza è ormai una vera e propria unicità territoriale, ma non solo, perché nel tempo è stata anche la colazione per i bimbi prima della scuola, la barretta energetica per il lavoratore che all’alba si recava nei campi, o la coccola dolce nei momenti di festa. Un rito, una costante e una gioia per tutta la famiglia.