foto di Chiara Chiego

di CHIARA CHIEGO –

La mamma è priparata la puddica, chena de chiapparini e pummatori. L’è fatta cu lu cranu te la spiga, è chena tutta casa te l’ardori”. Cantava Cesare Monte con il suo Trio Folk del Salento.

Il cantore si riferiva ovviamente alla fragrante e morbida focaccia diffusa nel brindisino, tipicamente condita con olio, pomodori e capperi; però forse non sapeva che spostandosi di pochi chilometri verso Taranto, la parola “puddica” assume tutto un altro significato.

Se vi trovate a passare da Maruggio in corrispondenza delle feste pasquali – anche se alcuni forni ormai hanno sdoganato il prodotto anche nel resto dell’anno – potrete assaggiare un piatto tipico denominato appunto, puddica e puddica cu l’ovu. Lungi dall’essere una focaccia, la puddica maruggese è da considerarsi come un grosso tarallo dalla consistenza simile al pane – e non croccante – estremamente odoroso e saporito. Il suo impasto è infatti realizzato mescolando la farina all’olio caldo profumato da tantissime spezie come pepe, cannella e chiodi di garofano fra tutte. Nella versione con l’uovo, questo viene posto al centro, e l’impasto lo abbraccia, un po’ come accade nella tipica coddura salentina, che però è dolce.

Questo saporitissimo pane è una di quelle unicità territoriali da conservare e tramandare, al centro delle tavole contadine nel periodo pasquale, e ha un’origine antica: il suo nome potrebbe derivare dal termine latino “pulluceo”, che sta a indicare un pane che viene offerto. Il concetto del pane a tarallo, chiamato puddica o in altre declinazioni, è diffuso in tutto il sud Italia. La originale forma era utile sia ai pastori che potevano trasportarla facilmente durante il lavoro infilandola al bastone, sia come dono di buon auspicio da condividere durante il periodo pasquale.

La natura di questo semplice prodotto da forno, fatto di ingredienti poveri ma genuini, si è prestata nel tempo a essere declinata in molte versioni. Non stupisce quindi di vederla sia salata che dolce, glassata oppure intrecciata. Diverse le ricette reperibili oggi sul web, ognuna con la sua validità: la magia dei piatti contadini è proprio quella di cambiare in ogni casa, rimanendo sempre se stessa. Possiamo dire che la puddica accomuna un po’ tutti, con il suo fragrante abbraccio.

Questi gli ingredienti della ricetta tradizionale:

1 kg di farina 00

1 cubetto di lievito di birra

300 ml di olio bollente

chiodi di garofano q. b.

pepe q. b.

cannella q. b.

acqua tiepida per impastare.