Foto di Valeria Lucatello –
San Giuseppe nu nci passa senza ciceri cu la massa.
Ci sono giornate nelle quali la tradizione sembra sapere esattamente di cosa abbiamo bisogno. Cosa c’è di meglio di un piatto caldo, accogliente e familiare, quando fuori piove e il cielo plumbeo nasconde il sole? Forse hanno avuto lo stesso pensiero anche i nostri antenati, che da secoli hanno scoperto il gusto di un buon piatto di pasta e ceci, o meglio di ciciri e tria.
Chiamata anche massa cu li ciciri o lajiana e ciciri, potrebbe essere definita una di quelle pietanze che sono anche cibo per lo spirito oltre che per il corpo. Gli ingredienti che la compongono sono antichi quanto le civiltà del meridione: grano duro e ceci sono stati elementi fondamentali per la cultura enogastronomica dei territori del Mediterraneo.
Testimonianza antica di questo cibo è rintracciabile nelle Satire di Orazio, dove viene descritta la sua contentezza nel ritornare a casa ed assaggiare le lagane e ceci tanto desiderate. Con il nome lagane all’epoca si intendevano delle strisce di pasta fritte o arrostite, e probabilmente era proprio l’antenato del piatto attuale.
Il termine tria invece ha un’origine araba a sua volta discendente dal greco: l’impasto composto da farina di grano duro integrale (o farro e orzo) con l’aggiunta di semola, acqua e sale, è usato per realizzare delle spesse strisce di pasta simili a delle tagliatelle irregolari. La parola tajarina invece indica lo strumento con il quale veniva tagliata la pasta.
Diffuso in tutto il Sud Italia, in Salento prende una connotazione del tutto personale: l’impasto, la massa, viene stesa con il mattarello e vengono realizzati delle strisce di pasta. Una parte di questa pasta fresca viene fritta, e tutto viene unito ai ceci profumati conditi con rosmarino e alloro. I legumi venivano tradizionalmente cotti nella pignata, il tipico contenitore di terracotta utilizzato per cucinare sulle fiamme del focolare. I ceci dopo essere stati ammollati per una notte intera, vengono cucinati con brodo, sedano, cipolla. A volte vi si aggiungono patate, pomodoro o cavolfiore, o viene frullata una parte dei ceci per poterli rendere estremamente cremosi e saporiti.
Tipica del periodo di San Giuseppe, questa pasta e ceci è protagonista delle caratteristiche Tavole organizzate in onore del Santo. È una pietanza largamente consumata durante la stagione fredda ed è estremamente apprezzata dai turisti durante tutto l’anno.
Esempio chiarissimo di archeologia gastronomica, riconosciuto come piatto tipico di Specchia, nel 2020 è stato inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi divenendo vero e proprio simbolo del Salento.