Immagini tratte dal web –
di CHIARA CHIEGO –
Le luci colorate delle luminarie, il chiacchiericcio della folla che cerca di superare il volume della musica della banda, i bambini che implorano i genitori per avere un gioco o una caramella. L’aria calda estiva, a tratti soffocante, che si impreziosisce di odori gustosi e riporta la mente ad antichi momenti conviviali.
Questa scena, tipica di tante feste patronali pugliesi, è lo sfondo perfetto per parlare di uno dei piatti della tradizione che è sempre meno presente, ma che un tempo era un vero e proprio simbolo: la scapece. Nonostante la sua natura popolare, il nome viene da lontano: scapece deriva dallo spagnolo escabeche che indica una salsa all’aceto, e che a sua volta è un’alterazione della parola araba sikbâg, nome di un piatto persiano a base di carne e altri aromi.
Genericamente con “scapece” si indica un metodo di conservazione del cibo che prevede l’uso di una mistura di aceto, pane e zafferano. È una preparazione diffusa in tutto il meridione, ma in Salento ha una sua forma particolare, quella della scapece gallipolina.
Leggenda vuole infatti che la versione di questo piatto, nacque a Gallipoli quando questa veniva presa d’assedio da altre potenze mediterranee. Non potendo accedere ad altro che al pesce, di cui sono ricche le acque che bagnano la città, si prese l’abitudine a friggere il pescato e a conservarlo dopo averlo condito con una mistura di mollica di pane, aceto e zafferano.
Infine il pesce veniva stipato in grandi tinozze di legno chiamate nel dialetto locale calette. Tradizionalmente i pesci utilizzati sono di piccole dimensioni, vengono fritti con ancora la lisca e disposti a strati a seconda della grandezza. Al pesce fritto si alterna la mistura di mollica di pane dal tipico colore giallo acceso dato dallo zafferano, fino a colmare il recipiente.
In passato questo piatto poteva essere gustato in tutte le feste patronali e spesso anche nei mercati rionali; oggi è considerata più una ricetta gourmet, offerta in qualche ristorante che ama riproporre la tradizione. Un sapore unico che ricorda un passato difficile ma pieno di forza e resilienza.