di CHIARA CHIEGO –
“Na frisedda sai, lu mundu può girare. La moddi picca picca e diventa pane pe sfamare” (“Me tira na frisedda” di P40)
Con quest’ode alla frisella – o frisa, o frisedda – il cantautore salentino P40 ci ricorda che la frisa è una delle invenzioni più geniali e versatili del popolo pugliese. Tipologia di pane biscottato – cotto due volte – a forma di ciambella o taralli, il suo impasto è composto da farina di grano duro o di orzo, acqua, sale e lievito. La particolarità di questo pane, è che una volta fatta e cotta la forma, questa viene abilmente tagliata in due metà e cotta nuovamente.
La sua origine è antica: probabilmente introdotta nel Sud Italia dai fenici intorno al X secolo a. C., anche in passato veniva consumata condendola con olio d’oliva. Una tradizione, forse ereditata proprio dai fenici, è quella di bagnare la frisa nell’acqua di mare; sicuramente un modo utilizzato dai pescatori che potevano rimanere in navigazione per giorni durante la pesca.
La particolarità di questo prodotto da forno è proprio la possibilità di essere conservato a lungo: la doppia cottura fa sì che l’impasto resti croccante per mesi. Anche la forma aveva lo scopo di agevolare il loro trasporto, impilandole o appendendole a una corda. Preparare grandi quantitativi di frise nei forni comuni dava ai contadini l’opportunità di avere pane anche nei periodi di scarsità del grano. Solo i ricchi potevano permettersi le frise in farina di grano duro, mentre per la gente di origine modesta, era consueto utilizzare farine più povere come quella d’orzo.
Misteriosa è l’etimologia del suo nome: alcuni lo fanno derivare dal latino “fresus” tritare, che rimanderebbe alla consistenza della frisa bagnata. Altri invece, dal latino “frigere”, arrostito, per indicare come veniva cotta. Un’altra ipotesi è che derivi dal greco “frisso” che significa essere ruvido e ricorderebbe la superficie delle frise appena tagliate.
Regina degli aperitivi estivi e degli antipasti moderni, oggi la frisella rappresenta uno dei simboli per eccellenza della Puglia in tutto il mondo: da quella classica condita con olio e pomodorini, ai latticini, le alici, i salumi. E anche gli impasti sono ormai fatti in forme, dimensioni e ingredienti sempre diversi: semi di finocchio, cipolla, peperoncino, vino, orzo, farro. Un prodotto versatile che sotto l’aria gourmet, conserva sempre il calore delle antiche campagne, e il profumo del grano pugliese.